Trois coups de gourmandise signés Viallard pour les fêtes
Ils sont de plus en plus nombreux au fil des ans à courir pour le lever de rideau de ce programme de douceurs. Un balai réglé au gramme et au détail près légitimant cette reconnaissance.
Jeudi 24 décembre, 16 h. Tandis que dans la boutique mêlant cachet d’autrefois et modernisme, les gourmands s’alignent sagement, la file des nombreux clients ayant anticipé leurs commandes s’allonge à l’arrière de ce palais des délices. C’est pratiquement un an auparavant que se concocte la carte des desserts de Noël, au lendemain des fêtes du précédent millésime. Les bûches qui ont plu, les tendances détectées dans les ventes et l’intuition des maîtres des lieux, Chistine et Jean-Pierre Viallard, en auront orienté les choix et les nouveautés. Testées, approuvées, photographiées, les 9 spécialités de ce Noël ont été présentées depuis un mois sur un alléchant menu descriptif, objet de débats familiaux pour arrêter un choix.
Pour ne citer qu’elle, la Sao Thomé, chère au pâtissier avec sa mousse chocolat au cru éponyme, son crémeux de poire et pomme poêlées, son caramel à la fleur de sel, son biscuit aux amandes et petits macarons, s’est envolée. De même que les chocolats, les tuiles, les verrines glacées. Et les pyramides de macarons aux 28 saveurs, très classiques chocolat, vanille ou inventives cassis violette, citron vert gingembre, promettent d’achever l’année en beauté. « Par rapport au gâteau traditionnel, le macaron permet pour le même prix de goûter plusieurs saveurs ». Jean-Pierre Viallard en est si intimement convaincu qu’il a choisi pour signature ce « Tendrement macaron » qui baptise son second magasin ouvert à Lorient en mars.
« L’autre grande tendance est celle des chocolats d’origine qui sont au chocolat ce que les grands crus sont au vin. Plutôt que miser sur la fantaisie, j’aime travailler les ganaches et les couvertures à partir de leur mariage ». Le très sélectif club des croqueurs de chocolat ne s’y est pas trompé en lui attribuant quatre tablettes sur cinq en octobre dernier. Une fine alchimie qu’on retrouvera dans son Subtil, nouveauté cet hiver, et que l’artisan applique à toutes ses créations. « La pâtisserie est un art exact où tout est pesé précisément. C’est aussi une histoire personnelle liée aux choses qui nous plaisent, à des souvenirs d’enfance ». Avec l’Epiphanie, s’annoncent déjà d’autres nouveautés, telle la galette chocolat aux poires pochées à la vanille.
20 rue de Saint Bieuzy, Ploemeur, 02 97 86 14 19
Chronologie
À 18 ans, Jean-Pierre Viallard est couronné Meilleur apprenti de France après sa formation en pâtisserie. Il entreprend un tour de France pour enrichir son expérience. C’est aussi en région parisienne qu’il rencontre sa future épouse, Christine, dont les parents tiennent le Marché couvert à Ploemeur.
1995. Jean-Pierre Viallard achète au 20 rue de Saint Bieuzy la partie pâtisserie du Marché couvert à ses beaux-parents et y inscrit son activité connaissant un rapide succès. Un apprenti et une vendeuse les assistent alors. Quelques années plus tard, le couple rachète la partie boucherie de l’ancien magasin et crée son fournil de boulangerie. L’entreprise emploie aujourd’hui 23 personnes.
2003. L’informatisation permet d’optimiser la vente, la gestion et d’introduire une carte de fidélité.
2006. La pâtisserie s’offre un lifting complet avec un espace dédié à la confiserie. Tout y est pensé, de la tenue des vendeuses aux tabliers chocolat aux boîtages soignés. Dans l’antre du laboratoire, se poursuit au fil des années le même souci d’être à la pointe des outils du métier.
2009. Ouverture de Tendrement Macaron à Lorient, 27, rue de Liège. Un site Internet devrait prochainement voir le jour.